Bánh xèo miền Trung
Nhóm phóng viên tường trình từ VN
Bánh
xèo bình dân miền Trung
AFP photo
Nói đến bánh xèo, bây
giờ ít ai còn nghĩ rằng đó là món đặc trưng của miền Trung, và không chừng, du
khách sẽ nghĩ rằng đó là món ăn phổ thông của ba miền Việt Nam .
Trên thực tế, bánh xèo
là món đặc trưng của dân nghèo miền Trung, và cái độc đáo của món ăn này nằm ở
chỗ nơi nào càng nghèo, bánh xèo càng ngon, càng phong phú và độc đáo. Nếu như
nói về bánh xèo bốn mùa người ta thường nhắc đến Quảng Ngãi và Bình Định, riêng
mùa Đông, có lẽ, bánh xèo Quảng Nam là mang hồn cốt của cái nghèo và sự thi vị
của nó đậm nhất.
Bà Nguyện, người bán
bánh xèo lâu năm ở Đức Phổ, Quảng Ngãi cho chúng tôi biết rằng nếu nói về chủng
loại, bánh xèo có đến hơn ba trăm loại bánh xèo, hiện nay, bánh xèo phổ thông
nhất mà bà vẫn bán cho khách là bánh xèo tôm thịt. Đây là món rất quen thuộc
của nhiều người, vừa dễ làm, vừa rẻ mà cũng khá ngon. Bánh xèo cũng chia làm ba
hạng: Thượng lưu; Bình dân và Nhà nghèo.
Bánh xèo của giới
thượng lưu chỉ có ở Bình Định vào thời vua Quang Trung, những người thợ nấu bếp
của vị vua này biết chủ nhân của họ rất ưa món bánh xèo và ăn rất mạnh nên họ
đã sáng tác ra món bánh xèo chảo. Ưu điểm của bánh xèo chảo là có thể phối hợp
nhiều thứ gia vị vào chiếc bánh cùng một lần đúc để tạo ra chiếc bánh xèo ngũ
cốc gồm nhiều loại bột và tổng hợp nhiều loại thịt, tôm, trứng, thậm chí là cá
biển, cá sông cũng có trong đó. Bánh xèo chảo sau này đi vào các khách sạn, nhà
hàng năm sao với giá từ vài đôla đến vài chục đôla mỗi chiếc.
Và ngược với tính cách
của vị vua nhà võ phía Nam, ở kinh thành Huế, các đầu bếp trong cung đình cũng
sáng tạo ra một loại bánh xèo khá ngon với nhiều loại bột, trong đó bột khoai
lang được dùng tỉ lệ cao nhất, và nhiều loại thịt được cho vào, cùng với hai
quả trứng gà so nằm trang trí giữa bánh, dân gian gọi là bánh khoái nhưng trên
thực tế đó là bánh xèo chảo Bình Định biến thể để phục vụ các vua triều Nguyễn.
Về sau này, bánh xèo
chảo cũng có mặt ở Huế, Quảng Nam
và Quảng Ngãi nhưng hầu như ít ai mặn mà với loại bánh này vì nó khó làm, tốn
kém nguyên liệu và công sức hơn so với những loại bánh xèo bình dân khác. Phần
lớn các quán bánh xèo ở miền Trung, đặc biệt là Quảng Nam chỉ xuất hiện vào mùa
Đông, đến khi khí trời ấm áp, nắng ráo, tự dưng các quán biến dần, không thấy
nữa.
Bà Năm, người bán bánh
xèo khá lâu năm ở Duy Xuyên, Quảng Nam , chia sẻ: “Làm bánh xèo thì mệt nhưng vui.
Ngày xưa, nhà nghèo, người ta bắt ốc, bắt cua đồng, hoặc cá đồng về làm bánh,
thậm chí có nhà còn dùng cả củ chuối để biến thành nhưn bánh xèo, bây giờ có
khá hơn, người ta làm nhưn tôm, nhưn thịt heo. Như mỗi lon gạo thường đúc được
mươi đến mười lăm cái bánh, bán với giá hai ngàn rưỡi đồng, trong đó có cả tiền
dầu, củi, tôm, thịt và bột, chủ yếu lấy công làm lãi sống qua mùa Đông thôi.
Chứ mưa lạnh lấy chi mà sống.”
Với người Quảng Nam , bánh xèo
là món ăn vừa rất gần gũi và nhắc nhớ một chút ký ức nào đó về thời nghèo khổ,
hàn vi. Nếu như bây giờ, bánh xèo chỉ là món ăn lấy vui, lạ miệng thì ngày xưa,
đây là món đặc sản, món quí để đãi khách, để dành cho những ngày giỗ cúng và
cũng là món bồi dưỡng cho những ngày mùa Đông đói lạnh.
Món ngon bình dân
Một
người đang đúc bánh xèo tại quán. RFA photo
Điểm đặc biệt của bánh
xèo là món này ăn rất mau no mà lại no lâu bởi lượng dầu để đúc khá nhiều, vị
béo ngậy, cộng với tôm, thịt và bột gạo. Chị Linh, đứng bán bánh xèo ở ngã ba
chợ Hội An cho chúng tôi biết là món này làm tuy nhìn dễ nhưng rất tốn công. Để
có được chiếc bánh xèo vừa ý, chị phải chọn gạo thơm truyền thống như gạo
Xuyệt, gạo Tư Hoảnh để ngâm, sau ba canh giờ, lại manh ra xay và lấy trùng,
phần lấy trùng bao giờ cũng quyết định cho ra chiếc bánh xèo ngon hay dỡ, độc
đáo cỡ nào. Sau đó đến phần làm rau sống gồm cải non, chuối chát, khế, diếp cá,
đọt xoài, rau húng, rau quế, xà lách và đặc biệt là bắp chuối thái nhỏ. Trong
rau sống bánh xèo mà không có bắp chuối thái nhỏ thì vị ngon của nó giảm đi rất
nhiều.
Chị cho biết thêm,
thường, bán bánh xèo tuy rất vất vả, cực nhọc, thức khuya, dậy sớm nhưng lợi
nhuận thì chẳng là bao. Trung bình, mỗi chiếc bánh xèo bán cho khách với giá
hai ngàn đồng đến ba ngàn đồng bao gồm cả rau sống, nước chấm và bánh tráng, lá
cải xanh để quấn bánh, chủ quán kiếm lãi cao nhất cũng chỉ chưa tới năm trăm
đồng trên mỗi chiếc bánh. Và cái kiểu kiếm lãi tích tiểu thành đại, tuy lãi ít
nhưng bán nhiều chiếc bánh sẽ cho ra nhiều tiền lãi cũng là một kiểu kiếm tiền
rất ư Quảng Nam .
Có thể nói rằng chỉ có
những vùng thiên nhiên không ưu đãi, đất thiên tai triền miên, mưa chan nắng
cháy như Quảng Nam, con người mới chịu cần cù, chịu thương chịu khó để tích cóp
từng đồng lẻ, dành dụm để xây nhà. Và chị Linh đưa ra nhận xét khá thú vị là
chỉ có người Quảng Nam
nói riêng và người miền Trung, ở những tỉnh khó khăn, hay thiên tai, người ta
mới dám nghĩ đến chuyện bán vé số, nuôi heo, bán bánh xèo để xây nhà. Vì cái
nhà không đơn giản chỉ để ở mà còn là nơi để trú ngụ trong mùa mưa bão, thiên
tai, nên bắt buộc cái nhà phải kiên cố, vững chãi. Cũng chính vì tâm lý này,
phần đông người Quảng nói riêng và người miền Trung nói chung thường có tính
tiết kiệm, chịu khó và nỗ lực.
Trung bình, mỗi ngày
bán bánh, chị Linh kiếm được từ 70 ngàn đồng đến 120 ngàn đồng, con số kiếm
được của bà Năm ở Duy Xuyên cũng tương đương. Và hình như số tiền lãi kiếm được
của nhiều người bán bánh xèo tại Quảng Nam chêch lệch nhau cũng không là
bao. Và đương nhiên, bánh xèo ở Quảng Nam chỉ nở rộ vào mùa Đông và lặn
dần khi nắng ấm ghé đến.
Trong thời gian này,
về đêm, trời mưa và lạnh, đi ra những ngã ba đường hoặc những khu chợ cũ, bất
ngờ gặp những đóm lửa leo lét cháy và nghe âm thanh lèo xèo, cảm giác ban đầu
hơi ớn lạnh bởi giữa nơi quạnh quẽ, vắng vẻ lại mọc lên lửa và tiếng lèo xèo,
đó không phải là ma, đó là những người nghèo miền Trung đang mưu sinh, đang
chăm chú quan sát bếp lửa và chiếc bánh để bán cho khách. Thậm chí, cả tương
lai gia đình, con cái học tập của họ nằm trong ánh lửa bập bùng, leo lét ấy!
No comments:
Post a Comment